La méthode HACCP

Durée

de 7 à 14 heures

Public

Equipe HACCP

Méthode pédagogique
  • Alternance d’apports de connaissances et d’échanges avec les stagiaires sur des applications concrètes issues de notre expérience de consultant. 
  • Formation adaptée aux spécificités de l’entreprise et illustrée par des exemples de documents de l’entreprise et du formateur.
  • Application de certaines étapes de la démarche HACCP à l’entreprise.
    Modalité d’évaluation

    QCM

    Prérequis

    Aucun prérequis nécessaire

    Vous souhaitez approfondir le sujet et  personnaliser la formation au contexte et besoins de votre entreprise ?

    Clarisse ROUBERTOU
    Votre contact

    Clarisse ROUBERTOU, Consultante Qualité, Sécurité des aliments et des personnes

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    Mise à jour

    Mars 2024

    Si l'un des participants présentait un handicap (mobilité, surdité, dys, …) merci de nous en informer afin que nous puissions adapter l'organisation, les outils et la pédagogie de la formation.

    Formation HACCP : quels sont les objectifs ?

    A l’issue de la formation, le stagiaire sera en mesure de :

    • S’approprier la méthode HACCP dans l’analyse des risques afin de la mettre en œuvre
    • Exploiter la démarche HACCP de l’entreprise
    • Être conscient de l’importance de l’application des mesures de maîtrise et des plans de surveillance afin de les déployer au sein de l’entreprise

    Formation HACCP : le programme

    Tout au long de la formation HACCP, nous présenterons aux stagiaires la méthode HACCP et les documents de la démarche HACCP de l’entreprise.

    Présentation de la méthode HACCP

    •  Le contexte réglementaire de la méthode HACCP,
    •  Ses objectifs,
    •  Ses enjeux,
    •  Ses points clés : 
    •  Les 7 principes de l’HACCP 
    • Les 12 étapes de la méthode HACCP

     

    Les étapes de la démarche HACCP

    1. Constituer l’équipe HACCP
    2. Décrire le produit, son process et les types de dangers à prendre en compte
    3. Décrire l’utilisation attendue du produit
    4. Élaborer le diagramme de fabrication
    5. Vérifier le diagramme de fabrication
    6. Procéder à l’analyse des risques
      • Les différents dangers retenus par rapport à votre activité : microbiologique, physique et chimique,
      • Les différentes origines de dangers (les 5 M),
      • L’évaluation des dangers (cotation en fonction de la gravité et de la fréquence),…
    1. Identifier et classer les CCP
      • Définition du seuil critique au-dessus duquel nous déterminons si l’étape est un CCP ou un CP ou PrPO,
      • Choix de l’arbre de décision utilisé,
      • Utilisation de l’arbre ou de la méthode de détermination choisie sur différentes étapes pour s’exercer,
      • Différences entre un CCP et un CP ou PrPO: impacts opérationnels dans la gestion au quotidien,
      • Comment justifier le choix de l’entreprise face à un auditeur ou un client ? …
    1. Etablir les limites/seuils critiques des CCP
    2. Mettre en place un plan de surveillance et contrôle
    3. Définir un plan d’actions correctives
    4. Valider et vérifier le plan d’actions correctives
    5. Etablir et mettre à jour le plan HACCP