Formation « Mise en place de l'HACCP »
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PROGRAMME

1 La méthode HACCP :

 Le contexte réglementaire de la méthode,
 Les exigences du référentiel de sécurité alimentaire en lien avec la méthode HACCP,
 Ses objectifs,
 Ses enjeux,
 Ses points clés :

 Les 7 principes de l’HACCP
 et les 12 étapes de la méthodologie.

2 Les étapes de la démarche : 

Présentation et explications dans un objectif d’application et de réalisation opérationnelle,et ce toujours en lien avec les exigences du référentiel de sécurité alimentaire visé

 Définir le champ de l’étude,
 Constituer l’équipe HACCP,
 Définir le produit et l’utilisation attendue,
 Elaboration et Vérification du diagramme de fabrication,
 Analyser les dangers et lister les mesures préventives (différence entre danger et risque),

 Les différents dangers retenus : microbiologique, physique et chimique,
 Les différentes origines des dangers (les 5 M),
 L'évaluation des dangers (cotation en fonction de la gravité et de la fréquence sur la base de la matrice de l'entreprise),
 Etc....

 Identification des mesures de maîtrise associées à chaque danger,
 Détermination des CCP et des CP ou PRPO,

 Présentation de la matrice de criticité et du seuil de criticité,
 Utilisation de l'arbre de décision établie par l'entreprise sur différentes étapes pour s'exercer,
 Etc...

 Définir les limites critiques de chaque CCP et de chaque CP ou PRPO,
 Établir un système de surveillance des CCP et des CP ou PRPO en fonction du niveau de maîtrise souhaité,
 Etablir un plan d’action corrective,
 Etablir la documentation,
 Vérifier (adéquation entre la procédure et la réalité),
 La revue (contrôle des dérives dans le temps).                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                        Mis à jour le 22/01/2020

OBJECTIFS

 S'approprier la méthode HACCP dans l'analyse des risques et la mise en oeuvre.

 Connaître les différentes étapes à réaliser et le niveau d’exigences du référentiel de sécurité alimentaire visé par l’entreprise.

 Appréhender les différents éléments essentiels de la mise en application d'un plan HACCP.

 Développer les documents nécessaires pour mettre en œuvre la démarche sans perte d’efficacité.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                            

Modalités pédagogiques

Public : Encadrement, personnes en charge de la qualité, toute personne pouvant intégrer une équipe HACCP.

Durée : 2 jours

Méthode pédagogique : Alternance d’apports de connaissances et d’échanges avec les stagiaires sur des applications concrètes issues de notre expérience de consultant. Formation adaptée aux spécificités de l’entreprise et illustrée par des exemples de documents de l’entreprise et du formateur.

Formation adaptée aux spécificités de l'entreprise et illustrée par des exemples de documents de l'entreprise et du formateur.

Application de certaines étapes de la démarche HACCP à l’entreprise.

Contact

Contact : Clarisse ROUBERTOU – Consultante Qualité HACCP & Sécurité en Agro-alimentaire