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Formation « Sécurité alimentaire Restauration commerciale »
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Programme
1 Le contexte de la sécurité alimentaire :
En introduction, nous décrirons succinctement
Les objectifs du règlement 852/2004 à savoir protéger la santé humaine par la sécurité du consommateur.
Et plus particulièrement les objectifs des arrêtés applicables à la restauration collective et remise directe au consommateur.
Notion d’agrément et de dérogation d’obligation d’agrément.
Les spécificités de la restauration commerciale à savoir :
identifier et répartir les responsabilités des opérateurs,
connaître les obligations de résultat (quelques obligations de moyen),
connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire,
connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation.
Les contrôles officiels.
2 Les principaux risques alimentaires : présentation des risques et des actions à mettre en oeuvre :
Nous proposons ici au stagiaire de découvrir les principaux risques en matière de sécurité alimentaire :
Les microbes,
Les corps étrangers,
Les produits chimiques,
Les allergènes,
Les insectes et ravageurs.
Avec les 5 origines possibles :
Les matières premières,
La méthode,
La main d’oeuvre,
Le matériel,
Le milieu.
Pour chacun des risques de contamination, nous verrons quelles sont les mesures de maîtrise permettant de les limiter, en particulier :
Les points clés du plan de nettoyage,
Le respect de la chaîne du froid, etc…
Les étapes de cuisson, refroidissement, etc…,
Les règles d’hygiène du personnel,
La gestion des produits chimiques et des allergènes,
La gestion des corps étrangers,
La lutte contre les nuisibles,
Les mesures préventives liées à la gestion du verre et du bois.
3 L’HACCP :
Les principes de l’HACCP.
Les points clés pour une application efficace (application des mesures préventives, maîtrise des points critiques).
Les mesures préventives et correctives en lien avec l’analyse risque et le plan de surveillance.
Les points de maîtrise dans l’entreprise : mesures préventives et correctives en lien avec l’analyse risque et le plan de surveillance.
Le plan de maîtrise sanitaire.
Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements).
Rappel sur les enregistrements affiliés.
La traçabilité et la gestion des non-conformités.
La notion de responsabilité du personnel.
Le GBPH du secteur d'activité spécifié. Mis à jour le 22/01/2020
Objectifs
Acquérir une vision précise des notions de sécurité alimentaire.
Rappeler les différents risques alimentaires encourus.
Identifier les bonnes pratiques et les mesures préventives à mettre en œuvre.
Comprendre le pourquoi des mesures de maîtrise et la nécessité de les appliquer pour l'atteinte des objectifs de l'entreprise.
Avoir conscience de son rôle dans la maîtrise de la sécurité alimentaire.
Modalités pédagogiques
Public : Gérant et personnel de restauration.
Durée : 14 heures.
Méthode pédagogique : Alternance d’apports de connaissances et d’échanges avec les stagiaires sur des applications concrètes issues de notre expérience de consultant.
Formation adaptée aux spécificités de l’entreprise.
Utilisation d’outils ludiques comme la valisette Hygiène permettant de mettre en évidence l’importance de l’efficacité du lavage des mains ou des films de mise en situation.
Formation pouvant être réalisée sous forme de jeux ou de cas pratiques en fonction des souhaits de l’entreprise.
Contact
Contact : Clarisse ROUBERTOU, Consultante Qualité et Sécurité alimentaire
