CEDIAL - Sécurité alimentaire Restauration commerciale
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securitealimentaire  puceronde QHS Formation « Sécurité alimentaire Restauration commerciale »

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Programme

1 Le contexte de la sécurité alimentaire :

puceronde QHS En introduction, nous décrirons succinctement

pucesuperieure QHS Les objectifs du règlement 852/2004 à savoir protéger la santé humaine par la sécurité du consommateur.

pucesuperieure QHS Et plus particulièrement les objectifs des arrêtés applicables à la restauration collective et remise directe au consommateur.

pucesuperieure QHS Notion d’agrément et de dérogation d’obligation d’agrément.

pucesuperieure QHS Les spécificités de la restauration commerciale à savoir :

puce dev QHS identifier et répartir les responsabilités des opérateurs,

puce dev QHS connaître les obligations de résultat (quelques obligations de moyen),

puce dev QHS connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire,

puce dev QHS connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation.

pucesuperieure QHS Les contrôles officiels.

2 Les principaux risques alimentaires : présentation des risques et des actions à mettre en oeuvre :

puceronde QHS Nous proposons ici au stagiaire de découvrir les principaux risques en matière de sécurité alimentaire :

pucesuperieure QHS Les microbes,

pucesuperieure QHS Les corps étrangers,

pucesuperieure QHS Les produits chimiques,

pucesuperieure QHS Les allergènes,

pucesuperieure QHS Les insectes et ravageurs.

puceronde QHS Avec les 5 origines possibles :

pucesuperieure QHS Les matières premières,

pucesuperieure QHS La méthode,

pucesuperieure QHS La main d’oeuvre,

pucesuperieure QHS Le matériel,

pucesuperieure QHS Le milieu.

puceronde QHS Pour chacun des risques de contamination, nous verrons quelles sont les mesures de maîtrise permettant de les limiter, en particulier :

pucesuperieure QHS Les points clés du plan de nettoyage,

pucesuperieure QHS Le respect de la chaîne du froid, etc…

pucesuperieure QHS Les étapes de cuisson, refroidissement, etc…,

pucesuperieure QHS Les règles d’hygiène du personnel,

pucesuperieure QHS La gestion des produits chimiques et des allergènes,

pucesuperieure QHS La gestion des corps étrangers,

pucesuperieure QHS La lutte contre les nuisibles,

pucesuperieure QHS Les mesures préventives liées à la gestion du verre et du bois.

3 L’HACCP :

puceronde QHS Les principes de l’HACCP.

puceronde QHS Les points clés pour une application efficace (application des mesures préventives, maîtrise des points critiques).

puceronde QHS Les mesures préventives et correctives en lien avec l’analyse risque et le plan de surveillance.

puceronde QHS Les points de maîtrise dans l’entreprise : mesures préventives et correctives en lien avec l’analyse risque et le plan de surveillance.

puceronde QHS Le plan de maîtrise sanitaire.

puceronde QHS Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements).

puceronde QHS Rappel sur les enregistrements affiliés.

puceronde QHS La traçabilité et la gestion des non-conformités.

puceronde QHS La notion de responsabilité du personnel.

puceronde QHS Le GBPH du secteur d'activité spécifié.

Objectifs

puceronde QHS Acquérir une vision précise des notions de sécurité alimentaire.

puceronde QHS Rappeler les différents risques alimentaires encourus.

puceronde QHS Identifier les bonnes pratiques et les mesures préventives à mettre en œuvre.

puceronde QHS Comprendre le pourquoi des mesures de maîtrise et la nécessité de les appliquer pour l'atteinte des objectifs de l'entreprise.

puceronde QHS Avoir conscience de son rôle dans la maîtrise de la sécurité alimentaire.

Modalités pédagogiques

Public : Gérant et personnel de restauration.

Durée : 14 heures.

Méthode pédagogique : Alternance d’apports de connaissances et d’échanges avec les stagiaires sur des applications concrètes issues de notre expérience de consultant.

Formation adaptée aux spécificités de l’entreprise.

Utilisation d’outils ludiques comme la valisette Hygiène permettant de mettre en évidence l’importance de l’efficacité du lavage des mains ou des films de mise en situation.

Formation pouvant être réalisée sous forme de jeux ou de cas pratiques en fonction des souhaits de l’entreprise.

Contact

Contact : Elise HUGUES, Consultante Qualité et Sécurité alimentaire